Delicato (10/04/2020): Ricette di Pasqua.

Tutta la bontà dei primi tradizionali riscalderanno la vostra tavola, come le fumanti lasagne o i cannelloni dal generoso ripieno, per primi piatti di Pasqua da leccarsi i baffi!

Scoprite la mia raccolta di ricette di Pasqua per trascorrere questi giorni di festa nel segno delle ricette più classiche, oppure realizzate sfiziose ricette salate per servire appetitosi e originali antipasti di Pasqua. Tutta la bontà dei primi tradizionali riscalderanno la vostra tavola, come le fumanti lasagne o i cannelloni dal generoso ripieno, per primi piatti di Pasqua da leccarsi i baffi!

Avete solo l’imbarazzo della scelta! E per terminare in dolcezza, i tradizionali dolci di Pasqua come colomba e pastiera, coroneranno il vostro pranzo in famiglia. Senza dimenticare biscotti e altre squisitezze della vostra regione o di quella dei vostri ospiti.

Anche in occasione delle feste di Pasqua potrete attraversare simbolicamente tutto lo Stivale! Gustate uno speciale menu di Pasqua con i vostri ospiti con ricette fatte con le vostre mani, per celebrare questi giorni speciali!

ANTIPASTO

Nidi di patatine con uova 

I nidi di patatine con uova sode sono una pietanza molto invitante e nel contempo divertente da proporre ai vostri bambini nel giorno di Pasqua; fategli una bella sorpresa per invogliarli a mangiare con allegria servendo uno spiritoso nido di patatine con uova!

Tutto quello che vi occorre sono delle patatine tagliate alla julienne, insalata, salsa rosa, uova, olio e limone. Il divertimento è servito!

INGREDIENTI

Patate 400 g

Uova 2

Succo di limone q.b.

Sale fino q.b.

Insalata q.b.

Maionese 25 g

Salsa ketchup 15 g

Olio extravergine d’oliva q.b.

Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Per preparare i nidi di patatine con uova iniziate pelando le patate, poi tagliatele a julienne con l’aiuto di una mandolina o grattugia e ponetele da parte. Intanto mettete a scaldare l’olio di semi in una capiente pentola, quando sarà caldo prendete un piccolo cestello doppio da frittura, si tratta di un attrezzo composto da due cestelli in acciaio (del diametro di 11 cm il cestello grande e 9 cm quello piccolo) che conferirà la forma di un cestino alle patate, e immergetelo nell’olio caldo in modo da evitare che le patate aderiscano al cestello durante la cottura.

Ponete circa 100 gr di julienne di patate all’interno del cestino più grande e richiudetele sopra il cestello più piccolo con una leggera pressione. Immergete le patatine nell’olio bollente e fatele friggere fino a doratura avvenuta, quindi scolatele ed estraetele delicatamente dall’attrezzo dove sono contenute. Appoggiate il cestino su una ciotolina di vetro per mantenere la forma proseguite allo stesso modo con le restanti patate. Ora rassodate le uova quindi fatele raffreddare sotto un getto d’acqua fredda, sbucciatele e tagliatele a fette.

Condite l’insalata con una vinaigrette ottenuta sbattendo con una forchetta dell’olio extravergine d’oliva con qualche goccia di limone e sale. Formate la salsa rosa unendo maionese e ketchup. A questo punto componete i nidi: prendete un cestino riempitelo con l’insalata, condite con la salsa rosa e appogiate sopra le uova a fette.

I vostri nidi di patatine con uova sono pronti per essere serviti!

 

PRIMO PIATTO

Cannelloni ricotta e spinaci 

Cosa rende i cannelloni ricotta e spinaci così irresistibili? La loro genuina semplicità? L’equilibrio tra pasta fresca fatta in casa e morbido ripieno? La crosticina dorata di deliziosa besciamella? O forse il loro profumo di casa, di pranzo della domenica come una volta? Ci abbiamo pensato un bel po’, ma non siamo riusciti a trovare una risposta sola: sono tutti ingredienti ugualmente preziosi, che fanno di questa ricetta un classico intramontabile della cucina italiana, amatissimo da grandi e piccoli.

INGREDIENTI
per 8 cannelloni
Farina 00 200 g
Uova medie 2
per il ripieno
Spinaci 450 g
Ricotta vaccina 300 g
Uova medie 2
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva 15 g
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 100 g
Noce moscata in polvere 1 pizzico
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
per la besciamella
Latte intero 1 l
Farina 00 100
Burro 100 g
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata q.b.
Pepe nero 1 pizzico
PREPARAZIONE

Per preparare i cannelloni ricotta e spinaci iniziate a realizzare la pasta all’uovo. Versate la farina all’interno di una ciotola, tenendone 50 gr da parte; aggiungete le uova leggermente sbattute, precedentemente e lavorate l’impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora, aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, sodo ed elastico, a cui darete una forma sferica. A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto in modo da acquisire la giusta elasticità.

Nel frattempo che la pasta riposa occupatevi degli spinaci. Versate l’olio in un tegame, aggiungete l’aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo. Versate gli spinaci, ben lavati e scolati, salate e lasciate cuocere coperti per circa 5 minuti fino a quando saranno appassiti. Una volta cotti lasciateli intiepidire e intanto preparate la besciamella.

Per prima cosa occorre scaldare il latte, quindi versate il burro in un altro tegame e lasciatelo fondere completamente. A questo punto aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente. Dopo un paio di minuti otterrete un roux color nocciola, togliete dal fuoco un momento e versate il latte, ormai caldo.

Mescolate di continuo e insaporite la vostra besciamella aggiungendo un pizzico di sale, del pepe e una grattata di noce moscata. Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, fino ad ottenere la densità voluta, quindi trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto.

A questo punto gli spinaci saranno freddi, trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello. Versateli in una ciotola capiente, unite la ricotta, mescolate con una forchetta e aggiungete anche le uova.

Salate, pepate, unite della noce moscata e mescolate il tutto. In ultimo aggiungete il formaggio grattugiato e amalgamate gli ingredienti. A questo punto trasferite il composto in un sac a poche e riponetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Riprendete il vostro panetto di pasta all’uovo che avrà riposato e raggiunto la giusta elasticità e dividetelo in due.

Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice, in modo da ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm. In mancanza della macchina stendi pasta, potete stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello leggermente infarinato. Ricavate dei rettangoli 9X14 cm 24, o comunque tenendo conto della larghezza della vostra teglia.

Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata. Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina, è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli, se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Ponete al centro della sfoglia di pasta circa 100 gr di ripieno con la sac a poche.

Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri. Stendete 2 cucchiai abbondanti di besciamella in una pirofila e posizionate i vostri cannelloni.

Ricopriteli con la besciamella rimasta e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Quindi azionate la modalità grill e cuocete ancora per circa 5 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata; non vi resta che servire i vostri cannelloni agli spinaci ancora caldi!

 

SECONDO PIATTO

Tasca di vitello ripena 

Ingredienti per la tasca

Sottofesa di vitello 1,2 kg

Carote 1

Sedano 1 costa

Cipolle 1

Vino bianco 100 g

Olio extravergine d’oliva 30 g

Rosmarino 1 rametto

Acqua calda 150 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

per il ripieno
Spinaci 300 g
Pane mollica 50 g
Prosciutto cotto 150 g
Uova 1
Grana Padano DOP 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva 20 g
Aglio 1 spicchio
per accompagnare
Patate 1 kg
Olio extravergine d’oliva 40 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Sale fino q.b.

Per preparare la tasca di vitello ripiena iniziate dalla farcitura: lavate gli spinaci sotto l’acqua corrente, poi in un tegame scaldate l’olio di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e gli spinaci ancora umidi, coprite con il coperchio e fate appassire per 3-4 minuti a fuoco medio.

Una volta che gli spinaci saranno morbidi, spegnete il fuoco, eliminate lo spicchio di aglio e poneteli a scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciate raffreddare gli spinaci e prendete la pagnotta, eliminate la crosta e versate la mollica nel mixer, frullate per ottenere un composto sminuzzato. Tagliate a pezzetti anche il prosciutto cotto versatelo nel mixer per sminuzzarlo bene. Riprendete gli spinaci ormai freddi e tritateli con un coltello.

In una ciotola capiente versate gli spinaci, il formaggio grattugiato, la mollica di pane grattugiata, il prosciutto cotto tritato e l’uovo. Impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo.

Salate e pepate e tenete da parte la farcia. Ora prendete la carne, tagliate via il grasso, incidete la parte centrale per ricavare una tasca.

Farcite la tasca con il ripieno, cucite il taglio con lo spago da cucina così da chiudere bene la tasca in modo che non fuoriesca il ripieno. A questo punto legate la carne come si fa solitaper gli arrosti.

Procedete con la cottura della tasca di vitello ripiena: lavate e pelate il sedano, la carota e la cipolla, quindi riducete le verdure a pezzetti

Scaldate l’olio nel tegame, adagiate la tasca di vitello e fatela rosolare da entrambi i lati per qualche minuto, fino a quando non sarà ben dorata la superficie.

Ora aggiungete le verdure a pezzetti, sfumate con il vino bianco, coprite con l’acqua calda profumate con il rosmarino, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per 75 minuti girando il vitello di tanto in tanto e coprendolo con il fondo di cottura. Nel frattempo preparate le patate: lavatele, pelatele e tagliatele a grossi spicchi versatele in una ciotola, condite con olio, sale, aglio e rosmarino quindi versatele su una leccarda da forno e cuocete in forno ventilato a 220° per 50 minuti o fino a quando non saranno ben arrostite.

Nel frattempo sarà giunto a cottura anche il vitello, eliminate il rametto di rosmarino, versate il fondo di cottura nel bicchiere del mixer e frullatelo per ottenere una salsa liscia.

Prendete la tasca di vitello ripiena, eliminate lo spago, tagliatela a fette e servite ben calda la carne accompagnandola con le patate e il fondo di cottura.

 

DOLCE
Pastiera napoletana
Il Giovedì Santo nelle cucine napoletane le donne di casa si mettono ai fornelli per preparare tortano e casatiello. Preparazioni che necessitano di una lievitazione lenta e dolce… nel frattempo quindi ci si concentra su un’altra ricetta tradizionale che non può proprio mancare sulla tavola della domenica di Pasqua: la Pastiera napoletana! Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera, immancabile nei menu di Pasqua, conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. Noi abbiamo voluto seguire la versione più classica e realizzare la frolla con l’aggiunta dello strutto che non appesantirà la base, ma donerà un gusto più deciso e una friabilità maggiore. Preparate anche voi la Pastiera napoletana, da regalare ai vostri amici o da gustare insieme ai vostri parenti, noi vi consigliamo di farlo con qualche giorno d’anticipo… riposando sarà ancora più buona!
INGREDIENTI
Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie )
Farina 00 315 g
Strutto freddo 180 g
Zucchero 135 g
Tuorli 3
per cuocere il grano
Latte intero 250 g
Grano cotto 350 g
Strutto 30 g
Scorza di limone 1
per la crema
Ricotta vaccina 200 g
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 350 g
Uova 3
Cedro candito 50 g
Arancia candita 50 g
Acqua di fiori d’arancio 15 g
Cannella in polvere 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1
Per ungere e infarinare lo stampo
Strutto q.b.
Farina 00 q.b.
PREPARAZIONE

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite lo strutto e iniziate ad impastare a mano.

Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l’impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. Avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un’oretta in frigorifero.

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata.

Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema. In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora.

Unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola. Aggiungete poi le uova e il grano ormai freddo. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia; poi tagliate a cubetti sia l’arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto, insieme ad un pizzico di cannella e all’acqua di fiori d’arancio.

A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera. Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 28. A questo punto trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie.

Eliminate poi l’eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all’interno del guscio di frolla e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta.

Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell’altro, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere.

La pastiera napoletana cotta si conserva tranquillamente per una settimana in frigorifero sotto una campana di vetro, o in un luogo fresco e asciutto.
Sia la crema che la pasta frolla si possono preparare con qualche ora d’anticipo, ma una volta preparata la pastiera consigliamo di cuocerla subito.
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare la vostra porzione al bisogno!

Il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Se preferite una crema senza canditi potete ometterli, risulterà ugualmente golosa.

Per rendere il ripieno più fine e dalla consistenza meno rustica, potreste macinare tutto o metà del grano cotto prima di aggiungerlo alla restante crema.

 

 

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