Delicato (13/01/2021): Risotto alla pescatora.

Un primo piatto classico della cucina italiana, che ristoranti e famiglie declinano a seconda del pescato del giorno o delle preferenze.

Se siete alla ricerca di un primo piatto di pesce che inebri i vostri sensi e porti in tavola il vero gusto del mare, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora. Si tratta di un primo piatto classico della cucina italiana, che ristoranti e famiglie declinano a seconda del pescato del giorno o delle preferenze. Con la sua sofisticata base di riso carnaroli, il brodo di pesce aromatizzato al finocchio per esaltarne i sapori e la freschissima coulis di pomodorini, questo risotto alla pescatora sarà un successo. Un giro di olio al prezzemolo et voilà: il risotto alla pescatora è pronto per entrare in scena e raccogliere gli applausi!

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 350 g

Scalogno 1

Vino bianco q.b.

Triglie già eviscerate 200 g

Vongole veraci 1 kg

Cozze 250 g

Calamari (già puliti, solo il mantello) 500 g

Gamberi 250 g

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aglio 1 spicchio

per il brodo

Acqua ghiacciata 2 l

Scalogno 60 g

Finocchi 200 g

Pepe nero in grani 3

Basilico 2 fogli

Aglio 2 spicchi

per la mantecatura

Olio extravergine d’oliva 100 g

Peperoncino fresco 5 g

Basilico 5 foglie

Pepe bianco 1 pizzico

per il coulis di pomodorini

Pomodorini datterini 250 g

Zucchero 1 pizzico

Sale fino 1 pizzico

Acqua 50 g

Aglio 1 spicchio

per l’olio al prezzemolo (facoltativo)

Prezzemolo (solo foglie) 50 g

Olio extravergine d’oliva delicato 100 g

Preparazione

Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole. Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d’ore. Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d’olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d’aglio schiacciato e non appena l’olio sarà caldo versate le vongole.

Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l’acqua di cottura in una bowl.

Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte. Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà, allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottolissime, come se fossero dei fili.

Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda, poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari. Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda, anche questi serviranno per arricchire il brodo.

Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero e con le mani eliminate il filamento nero. A questo punto passate al brodo. Tritate finemente lo scalogo e tagliate i finocchi in striscioline sottili.

In una pentola abbastanza capiente versate un filo d’olio. Aggiuntete 2 spicchi d’aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie. Lasciate rosolare, poi aggiungete l’acqua con il ghiaccio, i finocchi, i grani di pepe e le foglie di basilico.

Aggiungete anche l’acqua delle vongole precedentemente filtrata. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.  Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero, il sale, lo spicchio d’aglio in camicia e l’acqua. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l’aglio, spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola. Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso.

In un tegame versate un filo d’olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso carnaroli e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare.

Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco, ne serviranno circa 40 g. Non appena sarà evaporato bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo.

Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole e mescolate. Poi unite i calamari, mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta.

Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l’olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico, spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro, mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto.

Coprite con un coperchio, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d’olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia. Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall’altro lato.

Trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle. Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d’olio. Mantecate un’ultima volta prima di impiattare. Versate un mestolo di riso al centro di un piatto.

Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d’olio al prezzemolo. Servite il risotto alla pescatora ancora caldo!

Come preparare l’olio al prezzemolo

Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente. Scottatele per pochi minuti, poi scolatele e strizzatele. Trasferite il prezzemolo nel contenitore di un mixer e aggiungete l’olio.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo. Trasferitelo quindi in un biberon da cucina o in una bottiglietta, in questo modo sarà più facile utilizzarlo!

Consigli per un risotto alla pescatora perfetto

1_Per tostare il riso è preferibile utilizzare un grasso, come l’olio ben scaldato. Il metodo detto “a secco” (padella calda + riso senza aggiunta di grassi) non è da preferire perchè il riso ha bisogno di una velatura di untuosità per tostarlo meglio ed evitare di farlo scuocere.

2_Se non riuscite a trovare il riso Carnaroli, potete scegliere il Vialone nano.

3_L’acqua ghiacciata aggiunta per realizzare il brodo permette di avere uno shock termico ed estrarre così tutti i succhi dei carapaci e degli scarti del pesce.

4_La cottura veloce del brodo permetterà di mantenere intatti tutti i profumi, con un risultato finale meno torbido.

5_I mestoli di brodo vanno aggiunti con criterio: il riso deve essere sempre ben visibile e mai completamente coperto.

6_Se le vostre triglie dovessero essere molto grandi, tagliate i filetti in pezzi regolari. Se non amate le triglie potete utilizzare dei piccoli naselli o dei saraghi.

7_Per questa preparazione servirà solo il mantello dei calamari, nel caso li abbiate acquistati interi potete impiegare i ciuffi friggendoli per servirli come sfizioso secondo.

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