“Delicato”…

...la nostra rubrica abituale di ricette da fare in casa, oggi, tratta di vari metodi per preparare il baccalà! E con questo...buon appetito!

Il baccalà fresco è uno dei pesci più rinomati, e viene abitualmente usato nella cucina Portoghese, Basca e Catalana. L’interesse che suscita questo pesce è crescente, e le ricette che si servono di una vasta gamma di piatti tradizionali, cucinati per decenni, volgono verso piatti innovativi e creativi. La cucina casalinga di cui trattiamo nella nostra rubrica, oggi, vi propone baccalà fritto ed una casseruola di riso con baccalà al forno. Questo pesce può essere preparato in vari modi ed è consigliabile conoscerne alcuni aspetti riguardo le caratteristiche culinarie, che ci garantiranno il successo della ricetta.

Oggi vi insegneremo a desalinizzare e reidratare il baccalà fatto in casa. Il metodo tradizionale da usare per il baccalà fresco è di aprire il pesce, salarlo e farlo seccare per parecchie settimane. Questo sistema viene applicato per intensificarne il sapore. Quando il procedimento è completato, si ottiene un pezzo duro, lievemente colorito, composto, principalmente, da proteine, caratterizzato da un sapore intenso. Per usare questo prodotto in cucina, c’è bisogno di reidratarlo, immergendolo in acqua. A seconda della grandezza e dello spessore del pezzo, bisogna cambiare l’acqua parecchie volte durante il procedimento…se si sbaglia, si corre il rischio di un avvelenamento batterico. Il sale è la chiave per un certo tipo di baccalà, nè troppo salato nè troppo insipido. Un metodo per controllare la quantità di sale lasciato sul pezzo è quello di provare ad assaggiare l’acqua in cui è immerso. Optiamo per un pezzo di colore bianco. Evitare un colore rossiccio o giallo, segni di ossidazione.

Procedimento di desalinizzazione

Il metodo d’elezione è quello di usare il frigorifero ad una temperatura di 6/7 gradi sotto zero, dove far riposare il trancio di baccalà per circa 24/36 ore, a seconda dello spessore del pezzo. Durante questo lasso di tempo, bisogna cambiare l’acqua per quattro volte. Quando il pesce viene tirato fuori, non occorre preoccuparsi della temperatura esterna. Un altro vantaggio offerto dal frigorifero è quello di essere in grado di conservare bene il pesce perchè ne rallenta il processo di deterioramento dovuto alle alte temperature.

La quantità ideale dell’acqua desalinizzata dev’essere tre volte la quantità del pesce. E’ importante cucinare il pesce dopo quattro ore da quando è stato tirato fuori dall’acqua.

Vari procedimenti:

in nazioni come la Spagna, il consumatore medio lo preferisce al sale o al pepe verde. Se il prodotto viene trattato con acqua marina, è già pronto per la cottura. In questo caso, il prodotto va mantenuto ad una temperatura di 5 gradi. Quando comprate il baccalà scegliete dei pezzi di struttura e peso flessibili e, soprattutto, bianchi. La rigidità è segno di pesce datato e di qualità scadente. In altri paesi le metodologie di trattamento del baccalà sono differenti tra loro. Alcune volte possono presentare un colore giallo. Per asciugarlo, in certi casi, viene introdotto in un tunnel di aria calda. In questo caso si usa il sale in quantità inversa di quella adoperata in Spagna.

Dove comprare il baccalà

La cosa ideale sarebbe quella di rivolgersi ai negozi specializzati che offrono prodotti di qualità e di vario genere. Alcuni di questi negozi vendono perfino baccalà già desalinizzato che permette di rispiarmiare tempo prezioso.  La qualità del baccalà è la chiave per un ottimo e gustoso piatto!

Buon appetito a tutti!

 

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