Delicato (21/12/2017): Menù di Natale.

Dal più tradizionale al più creativo passando per il menù di Natale per vegetariani, il menù a buffet, il menù di Natale di pesce o di carne, le scelte più rustiche e quelle più ricercate, è la voglia di calore, serenità e convivialità a fare Natale. Noi vi proponiamo qualche alternativa gustosa!

Antipasti: Aspic di astice con sedano e mango in gelatina di gin. Aspic-di-astice-con-sedano-e-mango-in-gelatina-di-gin-795x530

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Immergete gli astici in acqua bollente per 3-4’ a seconda della dimensione. Scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Sgocciolateli e spolpateli aprendo la coda e le chele e ricavando tutta la polpa. Usate delle robuste forbici per aiutarvi a rompere il guscio. Mondate il mango e tagliatelo in fettine sottili usando il pelapatate. Mondate il sedano, privatelo dei filamenti e poi affettatelo come il mango con il pelapatate. Mettete in ammollo la gelatina. Scaldate 200 g di gin con 100 g di acqua fino all’ebollizione, poi togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata. Mescolate fino a quando non si sarà sciolta. Fate intiepidire mescolando. Tagliate l’astice in fette orizzontali sottili così da ottenere delle strisce abbastanza larghe. Foderate con una striscia di carta da forno il fondo di 2 stampi rettangolari (21×4,5 cm, h 4 cm) facendo debordare la carta dalle estremità: vi servirà per sformare più facilmente l’aspic. Distribuite uno strato di gelatina in ciascuno stampo, poi passate le striscioline di sedano nella gelatina ancora liquida e disponetene uno strato negli stampi, fate lo stesso con le fettine di astice e poi di mango. Salate e pepate ogni strato.

Chiudete con il sedano e fate raffreddare in frigo per almeno 12 ore. Sformate e servite completando con nastri di sedano e foglioline di rucola condita con un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Patè di fagioli dall’occhio e lattuga. Zuppa di cavolo nero

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Lessate i fagioli in acqua non salata con una foglia di alloro, sulla fiamma al minimo per 1 ora. Spegnete, salate, lasciate riposare per 5’ nell’acqua di cottura, poi scolate i fagioli. Frullatene 3/4 in crema (il resto servirà per completare), aggiustate di sale, se serve, pepate, profumate con qualche grano di pepe rosa e un ciuffo di foglie di timo tritati, 3-4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele e 6 foglie di sedano tritate. Sbollentate le foglie di lattuga (ne serviranno solo 6, però sbollentatene qualcuna di più perché sono molto delicate e potrebbero rompersi), scolatele e asciugatele con un canovaccio. Stendetele, farcite le 6 più belle con un cucchiaio di crema di fagioli frullati, arrotolate le foglie così da ottenere 6 involtini e poi divideteli tutti a metà. Raccogliete in una casseruola 1 litro di acqua con le carote, i gambi di sedano, 2 foglie di alloro, portate a bollore, salate, dopo 5’ spegnete, togliete dal fuoco e unite 2 rametti di rosmarino. Fate raffreddare, poi filtrate e riportate sul fuoco con l’agar-agar, mescolate costantemente e spegnete dopo 1’ di ebollizione.

Versate uno strato di gelatina ancora calda non più spesso di 1 cm in 12 stampini da budino (ø 6,5 cm, h 6 cm) e fate raffreddare per pochi minuti, accomodate in ogni stampino mezzo involtino, completate con qualche fagiolo, riempite con la gelatina e fate rapprendere del tutto in frigo per 1 ora. Servite decorando a piacere usando anche i fagioli tenuti da parte.

PRIMO PIATTO: Tortelli alla rucola con tartufo. Tortelli-alla-rucola-con-tartufo-795x530

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Immergete la rucola per 1’ in acqua bollente, poi trasferitela in acqua ghiacciata. Scolatela, strizzatela e frullatela con le 2 uova. Versate in una ciotola la farina e la semola, unite il frullato di rucola e impastate aggiungendo 40 g di acqua. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo finché non sarà elastico; raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per circa 1 ora. Intanto tritate il porro e fatelo appassire a fuoco dolce con un filo di olio, sale e pepe. Appena inizia a caramellarsi, sfumatelo con uno spruzzo di vino e portatelo a cottura in 10-12’. Spegnete e lasciate raffreddare. Lavorate la ricotta con 30 g di grana grattugiato, i 2 tuorli e il porro.

Tirate la pasta in strisce sottilissime poi, con l’aiuto di una tasca da pasticciere, distribuite dei ciuffetti di farcia equidistanti su una striscia di pasta, coprite con un’altra striscia e, con un tagliapasta dentellato (ø 6,5 cm), ricavate 24 tortelli. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata per 3-4’, scolateli e conditeli con una salsina preparata emulsionando, con una frusta su fuoco dolce, 90 g di burro, 90 g di acqua bollente, un cucchiaino di amido di mais e un pizzico di sale. Completate, prima di servire, con abbondanti sfoglie di grana e lamelle di tartufo.

SECONDO PIATTO: Guancia di vitello con polenta. Guancia-di-vitello-al-Barbera05

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Mondate e tagliate a dadini il sedano, la carota e la cipolla. Pelate le rape e tagliatele a cubi oppure riducetele a palline con uno scavino grande. Salate e pepate le guance, rosolatele a fuoco vivace con un filo di olio, un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino per 2’, unite sedano, carota e cipolla e proseguite per 2-3’. Sfumate con un bicchiere di vino, poi bagnate con il brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per 40’, unendo le rape a metà cottura e i pioppini negli ultimi 10-15’.Versate la farina a pioggia in una pentola di acqua bollente (circa 600-700 g) con un cucchiaino di sale e cuocetela a fuoco basso per 40’, mescolando finché non assumerà la consistenza tipica della polenta. Servite le guance sulla polenta ben calda.

Dolce: Alberello di bignè con crema al limone. CI01612.pdf

INGREDIENTI:

BIGNE’:

farina 150 gr

burro 120 gr

uova 5

zucchero

sale

CREMA AL LIMONE:

PER COMPLETARE:

PREPARAZIONE:

Per la ricetta dell’alberello di bignè con crema al limone, raccogliete 200 g di acqua in una casseruola, unite il burro, un pizzico di sale e uno di zucchero. Portate sul fuoco e mescolate fino a quando il burro non si sarà sciolto. Togliete la casseruola dal fuoco e unite la farina, tutta in un colpo, mescolate energicamente fino a quando non si sarà formata una palla che si staccherà dalle pareti. Riportate sul fuoco per 2’ al solo scopo di asciugare leggermente la pasta. Trasferite la pasta in una ciotola e fate intiepidire per una decina di minuti. Iniziate a lavorare con le fruste elettriche, o meglio con la planetaria, e unite le uova: aggiungete il successivo solo quando il precedente è perfettamente incorporato. Alla fine dovrete ottenere una pasta che, se sollevata con il cucchiaio, forma un nastro. Imburrate una placca da forno. Raccogliete la pasta in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (ø 1 cm) e formate circa 60 noci (ø 2-3 cm) sulla placca lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra. Scaldate il forno a 230 °C. Infornate, spegnete il forno e dopo 10’ riaccendete a 160 °C ventilato. Sfornate dopo 15’ e fate raffreddare i bignè. Mettete in ammollo la gelatina. Raccogliete in una ciotola il succo di 4 limoni (circa 200 g), la scorza grattugiata di uno, il burro, le uova, i semi raschiati dal baccello di vaniglia e lo zucchero. Cuocete su un bagnomaria caldo, ma non bollente, mescolando con la frusta fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliete dal bagnomaria, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate bene in modo che si sciolga completamente. Fate raffreddare, poi unite la panna e montate tutto: otterrete una crema soffice. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e lunga tipo siringa e farcite ogni bignè facendo un piccolo forellino nella parte inferiore. Conservate la crema avanzata.

Preparate un caramello con 200 g di zucchero semolato e 30-40 g di acqua. Montate l’alberello direttamente sul piatto di portata incollando i bignè tra di loro con qualche goccia di caramello. Poiché il caramello si rassoda rapidamente, per renderlo di nuovo liquido dovrete riportarlo sul fuoco diverse volte prima di aver completato l’alberello. Spolverizzate di zucchero a velo l’alberello e decorate con piccoli ciuffetti di crema sui quali andranno appoggiati i chicchi di ribes e le foglioline di limone. A piacere completate con alchechengi disposti alla base dell’alberello.

E con questo…Buon Natale a tutti i lettori di LF, al Direttore Loredana Filoni ed a tutti i gentili colleghi di redazione!

Enrico Schiroli

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