Delicato (27/11/2020): Acqua cotta alla maremmana.

Una zuppa a base di verdure e uova, che era il piatto preferito dei butteri, ovvero i pastori che la portavano con loro quando seguivano le mandrie.

Acqua cotta alla maremmana, ovvero l’arte di preparare una zuppa squisita cuocendo l’acqua con un po’ di odori e verdure dell’orto: carote, sedano, cipolle e pomodori. Un po’ di pane, raffermo ovviamente, un uovo e il gioco è fatto. L’acqua cotta alla maremmana è una ricetta tipica della cucina Toscana che fa del riciclo una vera e propria arte, e che si inserisce nel filone delle zuppe povere che sono tradizione un po’ di tutta l’Italia. Come la pappa al pomodoro o la zuppa di fagioli e cavolo nero.

Ho mangiato di recente l’acqua cotta a Manciano, in una trattoria che tra l’altro vi consiglio (Da Paolino), ed era identica a questa ricetta, ad eccezione dell’aggiunta di qualche foglia di bietola. Mi hanno spiegato che ci sono piccole variazioni di questa ricetta in tutta la Maremma e anche in tutta la Toscana. Ma questa è la ricetta base. E vi assicuro che è strepitosa: la zuppa è leggermente acidula, il pane la rende densa e completa, il tuorlo fondente le dà una morbidezza, in bocca, eccezionale.

Vi consiglio, anzi potrei dire vi obbligo, di prepararla il giorno prima perché l’acqua cotta alla maremmana ha bisogno di tempo. In questo modo tutti i sapori si legheranno gli uni agli altri in un concerto armonico.

INGREDIENTI

  • 6 coste di sedano
  • 2 carote non grandi
  • 4 cipolle bianche di media dimensione
  • 2 cipollotti freschi se di stagione (facoltativo)
  • 700 grammi di pomodori pelati
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • salvia, timo freschi
  • 4 uova
  • brodo vegetale, quanto basta
  • pane toscano raffermo, quanto basta
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PROCEDIMENTO

Pulire il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare il sedano e la cipolla a fette non troppo sottili, e la carota a rondelle. Coprire il fondo di un tegame ampio e dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva, quindi rosolare il sedano e la cipolla finché non saranno leggermente appassiti.

Aggiungere le rondelle di carote, la salvia, il timo e rosolare anch’essi. Unire i pomodori pelati e aggiungere abbondante brodo vegetale. Salare e cuocere a fuoco basso e coperto per un’ora e mezza circa. Aggiustare di sale e pepe.

Vi consiglio di preparare l’acqua cotta alla maremmana il giorno prima, in modo che abbia il tempo di insaporirsi a dovere. Il giorno seguente, riscaldare la zuppa e, quando sarà ben calda, versare all’interno 4 uova, distanziandole l’una dall’altra. Coprire e cuocere per 1 minuto: le uova devono avere un albume sodo ma un tuorlo morbido e liquido una volta rotto. Gustata l’acqua cotta alla maremmana calda, irrorata con olio extravergine di oliva e pepe nero macinato fresco.

Mettere sul fondo di ogni piatto una o due fette di pane toscano raffermo, versarvi sopra la zuppa e aggiungere un uovo a porzione. Il pane, a contatto con la zuppa calda, si impregnerà di brodo e la zuppa diventerà densa. Aggiungere un uovo a porzione, irrorare con olio extravergine di oliva e spolverizzare con pepe nero macinato fresco.  Buon appetito!

La variante dell’acquacotta più conosciuta è quella ai funghi. Tuttavia potete aggiungere tutte le verdure che preferite: broccoli, cicoria, spinaci e cavolo verza. Al posto delle uova, se preferite, mettete delle strisce di lardo.

Conservazione

L’acquacotta si conserva bene in frigorifero per 2 o 3 giorni.

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