Delicato (8/07/2016)

L'aria si è oramai scaldata, e per i giorni d'estate vi suggerisco una ricetta sempre squisita e molto "rinfrescante": l'insalata di mare, un gustoso piatto di pesce fresco ideale da servire per una cena o un pranzo come antipasto o secondo piatto.

INGREDIENTI

1 kg di Polpo bollito
1 seppia di medie dimensioni
200 g di calamari
200 g di gamberetti
1 Kg. di cozze
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
4 rametti di prezzemolo
2 l di acqua
1 manciata di pepe nero in grani
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mezzo limone
1 spicchio di aglio
Preparazione:

Lessare il polpo. Pulire le seppie e i calamari e lavarli accuratamente sotto abbondante acqua corrente. Lavare i gamberetti ed eliminare il filo nero posto sulla schiena sfilandolo dall’estremità della testa. Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di 3-4 millimetri circa. Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti. Lavare la costa di sedano e affettarla nello spessore di 3-4 millimetri circa. Selezionare le foglie di prezzemolo, tenerle da parte e tagliare i gambi a pezzetti di 4-5 centimetri circa di lunghezza.

Cottura a vapore

Per un gusto e una morbidezza unici io vi consiglio di cuocere seppie, calamari e gamberi a vapore. Mettere in una pentola, sulla quale mettere il cestello per la cottura a vapore, metà dose di acqua rispetto a quella indicata, tutte le verdure, il pepe, quindi coprire e portare sul fuoco. Portare il liquido a bollore, abbassare la fiamma far sobbollire per 10 minuti coperto. Nel frattempo sgusciare i gamberetti, tagliare la seppia a listarelle e il calamaro ad anelli di un paio di centimetri di larghezza. Mettere quindi il cestello per la cottura a vapore e cuocere i gamberi per 4 minuti, la seppia per 5 minuti e il calamaro per 6 minuti. Man mano che sono pronti, metterli in una ciotola coperta per evitare che si disidratino. Se i gamberi sono grandini tagliarli a metà.

Cottura a immersione

Mettere in una casseruola l’acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, quindi coprire e portare sul fuoco. Portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto. Trascorso il tempo indicato lessare i gamberetti per 3 minuti, la seppia per una ventina di minuti e i calamari per 5 minuti. Sgusciare i gamberetti e se sono grandini tagliarli a metà, tagliare le seppie a listarelle e i calarmari ad anelli.

Per completare la preparazione

Spellare la testa del polpo. Tagliare la testa a listarelle e i tentacoli a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghettina soltanto la parte terminale dei tentacoli. Mettere i pezzetti di polpo in una ciotola e unire gamberetti, seppie e calamari. Emulsionare l’olio con il succo di limone appena spremuto. Tritare le foglie di prezzemolo tenute da parte assieme all’aglio con la mezzaluna su un tagliere. Condire l’insalata di mare con l’olio e il trito mescolando bene. Assaggiare per regolare di sale, io solitamente non lo metto perchè tutti gli ingredienti hanno già sapore a sufficienza. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

 

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