Giorgione Barchiesi: la riscoperta di sapori semplici della tradizione contadina.

LF ha incontrato il mitico Giorgione nel ristorante "Villa Selva" di Gualdo Cattaneo (PG) gestito dai tre figli, dove tradizione e convivialità si sposano alla perfezione.

L’Umbria è una terra incredibile! Distese collinari, rocche, borghi, un polmone verde nel cuore dell’Italia! Quì tutto sa di buono, genuino, autentico. Nonostante sia una regione martoriata regolarmente dai terremoti, i suoi abitanti, con grande dignità e coraggio, hanno sempre saputo prendere in mano tutte le situazioni, anche quelle più disagevoli. Una bella terra…piccola, intima, confortevole. Quì anche il cibo rispecchia la purezza e la tradizione. Piccole locande, enoteche, ristoranti tipici, country house popolano la regione con le varie specialità. Ciascuna con una propria distinta prerogativa.

C’è un uomo che della buona cucina semplice, dei prodotti scelti al momento, della varietà giornaliera di proposte, ha fatto il suo marchio distintivo: Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione. Un mito autentico, un personaggio unico, originale, genuino, un papà buono come la sua cucina. Oste (e non chiamatelo chef!!!) del programma del Gambero Rosso “Giorgione orto e cucina”, è ormai noto a tutti. Barchiesi ha lasciato Roma a 19 anni per attendere agli studi di veterinaria. Dopodichè ha aperto un’azienda agricola e vinicola a Montefalco (Perugia) ed ha iniziato a produrre olio di qualità. Nel 2006, all’interno dell’azienda, ha avviato il ristorante “Alla Via di mezzo”, utilizzando principalmente ingredienti di produzione propria o prodotti del territorio circostante. Giorgione ha anche tre splendidi figli a cui è riusciuto a trasmettere il suo amore per la vita di campagna, il buon cibo ed il buon convivio nel senso del pasto inteso non solo come fase della giornata in cui ci si siede e si mangia, ma di un vero e proprio momento di comunione, scambio e allegria fra i commensali. Giuseppe, Michele e Maria hanno fatto tesoro di questi insegnamenti e sono riusciti a metterli in pratica nella splendida location di “Villa Selva Ristorante Country House”, dove LF ha avuto il privilegio di cenare!

Mangiare nel ristorante dei Barchiesi è un’esperienza sensoriale vera e propria. Colori, odori, aromi, semplicità, regnano sovrani. Si giunge in questo splendido Country House attraversando tornanti collinari, e sembra di venire catapultati in un mondo nuovo, fuori dal caos e dai cibi contaminati. Il menu è fisso, varia quasi tutti i giorni ed è infinito e davvero sfizioso, stracolmo di leccornie, posso garantirlo. Si comincia con un enorme buffet di antipasti…Verdure e legumi la fanno da padroni, ma non mancano salumi, formaggi (con anche un’ottima scelta di prodotti d’oltralpe), ricette a base di quinto quarto…si va avanti finché si vuole, poi si dà il via alla sequenza di primi, secondi, contorni e dolci. Una cucina ricca, in cui non si bada a calorie e tantomeno alle pratiche del veganesimo! Ad accompagnare tutto, una scelta di etichette locali, del resto siamo nella zona del Sagrantino!

Ho trascorso una piacevolissima e comoda serata, assaporando i gusti di antiche tradizioni, ma non di ricette pedissequamente eseguite, perchè Giorgione, con la sua immensa maestria ed inventiva, sa rendere ogni piatto unico ed irripetibile! La cosa che più resta impressa, oltre al buon cibo ovviamente, è proprio il rispetto della convivialità tanto voluta da Giorgione. Quì ogni pasto è un avvenimento, un incontro, un fare festa! Giorgione, prodigo di saluti, non diniega mai a posare per una foto con i suoi clienti, qualche volta capita che intoni anche un motivetto con la chitarra…si siede a tavola con i vari commensali.

Nei suoi ristoranti si assaporano tempi andati, ci si rilassa e…si fa anche molto tardi! Questo è, per me, il concetto di una bella serata, un frammento di vita ed esperienza che non si dimentica più!

Mi sono sentita letteralmente accolta, abbracciata, protetta, come in una grande famiglia, e dato che buon sangue non mente, Maria, Giuseppe e Michele non sono certo stati da meno in fatto di cuore, disponibilità, accoglienza!

Ma credo che questo lo sapevate già….Grazie!!!

Ci racconti da quanto tempo è in questo bel settore?

“Io a dire il vero, ho iniziato come veterinario, attività che ho esercitato per parecchi anni. Avevo un’azienda agricola vicino Roma con un allevamento di bestiame. Ho fatto tanti altri mestieri…ma la cucina era racchiusa in un cassetto, un pensiero che avevo per giocare…mi divertiva fare pranzi per gli amici, anche per 300 persone, ma erano sporadici e per puro diletto. La cucina è arrivata quasi 11 anni fa, quando sono entrato in un ristorante che non andava tanto bene, ma che mi mi colpì e fece accendere in me una lampadina. C’erano 64 posti…da lì tutto ha avuto inizio. Strana cosa… che non avrei mai immaginato! Ha avuto un successo notevole. Dopo 5 anni è arrivata la televisione e abbiamo aperto questi due ristoranti uno a Montefalco, e questo, a Gualdo Cattaneo in provincia di Perugia, con i miei figli. Stanno andando molto bene! Credo di non prendere in giro nessuno, di fare una proposta semplice, un’alternativa, non sono modaiolo e preferisco fare cose senza ansia da prestazione.”

Lei difatti propende per una cucina semplice che si basa sui piatti della tradizione…

“Certo. Io ho vissuto in Val Pusteria, a Roma, in Puglia, in Sicilia ed ho notato che in Italia c’è da mangiare bene per tutti… Le mie tate, mi hanno trasmesso la voglia di cucinare, io, però, ho un po’ sempre fatto come mi pare…non sono legato aduna specifica tradizione. Se per tradizione intendiamo prodotti che vengono presi in zona, o al mercato, allora sì, perchè io comunque faccio una proposta diversa…quì venite a mangiare quello che dico io, non c’è un menù, non sono legato alla carta, ma cucino in base a quello che trovo quando vado a fare la spesa. Ogni giorno cambio menù, perchè non mi divertirei a fare sempre le stesse cose.”

La scelta di vivere in Umbria da dov’è nata?

“Mia moglie ha una cantina a Montefalco ed io ho frequentato l’Università quì. Per me l’Umbria è sempre stata molto importante!”

Che tipo di clientela arriva nel suo ristorante?

“Intergenerazionale ed interclassista e questo non può che farmi piacere!”

Le sono mai state fatte richieste particolari in ambito culinario?

“Chi le fa, sbaglia a farmele, perchè io propongo ancor prima che vi mettiate seduti. Se il cliente è adatto a questo tipo di situazione, rimane, altrimenti va altrove!”

Qual è il suo abbinamento preferito?
Il mio abbinamento preferito è tra sagrantino e pasta: provate a fare un soffritto con il guanciale, sfumatelo bene bene con un buon Sagrantino ed immergetevi le fettuccine. Poi mi saprete dire!

Cosa pensa di tutti gli innumerevoli reality sulla cucina?

“Sono altre proposte. Io dico sempre che la cucina in cui ci si tirano i piatti, ci si arrabbia, si fanno gare, mi sono lontani culturalmente. Io faccio altre proposte, poi lo spettacolo è un’altra cosa. La cucina è diventata uno spettacolo. L’unico problema del fenomeno mediatico della cucina/spettacolo è che un ragazzo che frequenta l’istituto alberghiero non vuole più fare il cuoco di percorso, vuole fare lo chef, essere una persona che impiatta, che è a capo di qualcosa…si è perso un po’ il senso della vera cucina italiana.”

Cosa ha tramandato ai suoi figli?

“La voglia di stare insieme. Ho tre figli che lavorano insieme, vanno d’accordo…si danno da fare, ciascuno nei propri ambiti, in quello che viene loro meglio. Io ho sempre rispettato le loro tendenze.”

Concludendo?

“La cucina dovrebbe tornare ad essere quella di un tempo, il centro della famiglia, il centro della convivialità intesa come voglia di stare insieme, di parlare…oggi tra tablet, telefonini, i ragazzi parlano male, si è perso il senso della convivialità. Io non sono un cuoco, mi definisco un oste, perchè mi piace che ci sia il senso dell’ospitalità e del mangiare bene. Non voglio certo fare dissertazioni filosofiche, ma oggi l’industria ha trasformato l’agricoltura in denaro e non in prodotto, il prodotto non esiste più, abbiamo tanti problemi di allergie, ci sono tante forzature, probabilmente necessarie, comunque non c’è più rispetto per una materia prima di qualità, ed io cerco di trovarla il più possibile, sia in televisione che al ristorante.”

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