Grani antichi, bufale moderne.

Io un’idea ce l’avrei su dove far schiantare quel tanto vituperato meteorite.

Quel povero pezzo di asteroide costretto a disintegrare una madre disgraziata il cui unico (forse) ma imperdonabile peccato è stato quello di aver generato un tale mostro di figlia, lo indirizzerei sui soloni dello slow food, gli espertissimi dell’ultim’ora delle ultimissime tendenze agroalimentari unite al wellness, al bio, al recupero delle tradizioni scomparse del nonno, già millantato come cazzuto contadino e in realtà impiegato al catasto.

Intendiamoci, qui si parla di quella frangia impazzita, di quel gruppetto ‘deviato’ e diciamocela tutta, notevolmente ignorante che improvvisa le competenze come mangiar ciliegie: una tira l’altra. Fino a ieri immobiliaristi, e prima ancora concessionari di auto con una puntatina nel design dei cessi e un’idea di abbigliamento da catamarano, oggi sguazzano disinvolti nell’ultimo trend tormentone gastronomico, quello dei grani antichi. Ora, per carità, onore al merito a chi per primo e con estrema competenza ha riesumato questo patrimonio nazionale andato smarrito nel dimenticatoio per decenni. Mai del tutto scomparso però, se la vogliamo dire tutta, perché in alcune campagne italiane questi grani si sono sempre coltivati, consumati e considerati all’esterno del territorio prodotti di nicchia perché destinati a un consumatore locale, di paese, di piccole e fortunate contrade, mentre noi in città abbiamo continuato ad avvelenarci con farine prodotte industrialmente, a volte al limite della legalità. Bastava andare in campagna e mangiare il pane comprato nella bottega del paese e rendersi conto dell’enorme differenza di gusto e della conseguente, tranquilla reazione gastrica. Prodotti davvero eccellenti, semplici, fatti con il grano, punto. Che non aveva un nome specifico e se chiedevamo al contadino o al panettiere notizie in merito ci rispondevano alzando le spalle “E’ grano”. Bei tempi.

Oggi no, figuriamoci. Oggi se non parliamo di Senatore Cappelli, Tumminia, Russello, Monococco, Maiorca, siamo da compatire, gente infrequentabile. E così succede che quando vai al ristorante, (magari ti affidi ai consigli degli amici che ti sciorinano almeno tre o quattro posti davvero ‘imperdibili’), il cameriere con sottile crudeltà ti fa la ferale domanda: ‘I tagliolini – o la pizza – con che grano li/la preferisce?’. Come se tutti noi fossimo agronomi, perfettamente coscienti del gusto e delle proprietà dei suddetti. E quando, superati i timori di apparire quantomeno sprovveduti, chiediamo sommessamente delucidazioni sulle differenze e sapori, ecco che il ragazzo si confonde, biascica qualcosa, si contraddice nell’esposizione, insomma non ha studiato granché. E noi che ne sappiamo meno di prima ci affidiamo alla sorte, come una lotteria, scegliendo il nome che ci piace di più, ci suona meglio. Quando finalmente arrivano i piatti, e te li presentano come fosse il bambinello ritrovato dell’Ara Coeli, la pizza ha l’aspetto e la consistenza di un vinile e la pasta è tale e quale a quella che mangi a casa e che compri al Conad. Ma quello che sconvolge, al di là dei ‘serci’ (vocabolo romanesco che sta per sassi, ma anche sampietrini, usato per indicare la durezza di qualcosa) spacciati per pizza e dei tagliolini senza infamia e senza lode, è l’osanna con cui vengono accompagnati dagli avventori, tra cui quegli amici che ti raccontano di meraviglie gastronomiche, di esperienze mistiche mai provate prima, raccomandando questi ristoranti come posti unici e imperdibili.

E sono proprio loro (gli adepti) quelli che non si accorgono, per dirne una, che la salsa di pomodoro è addolcita da manciate un po’ troppo generose di zucchero (perché il pomodoro è aspro, si sa) facendola somigliare alla mostarda di fichi d’india. Perché non basta decantare il consumatore con vocaboli altisonanti, descrizioni suggestive di filiere, più o meno controllate e certificate, racconti accattivanti sui prodotti del territorio a chilometri zero. Bisogna anche saper cucinare. E questa abilità sembra essersi smarrita tra citazioni e ‘impiattamenti’, un po’ come la nostra capacità di riconoscere il buon cibo, la genuinità autentica degli alimenti al di là delle mode e dei cantastorie, il senso critico e, in generale, quel buon senso che ci impedisce di cadere in certe trappole modaiole. In una parola probabilmente quello che sta andando a farsi friggere è proprio il nostro buongusto e, ahinoi, non solo riguardo al cibo. E chissà, magari ‘sto meteorite a questo punto avrà qualche incertezza nella scelta del suo obiettivo finale.

 

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