Tommaso Occhiati, cuoco a chilometro zero.

“...L'essere umano è ciò che mangia. Il mangiare sano già da sé significa mangiare bene.”

Proviene da Salerno, il giovane e talentuoso cuoco Tommaso Occhiati che ha aperto un delizioso bistrot nella provincia di Padova. Nei suoi piatti e nei suoi menù, fatti assaggiare, prima di presentarli ai suoi clienti, ai due suoi più grandi amici che non si occupano professionalmente di cucina, ripone tutta quanta la sua creatività e, nel contempo, la più autentica genuinità e semplicità. Inoltre ha fatto della qualità delle materie prime il suo X-Factor culinario.

Ecco che cosa ci ha rivelato di sé e della sua cucina durante un raro momento di relax.

Tommaso, sei giovane eppure sei già il titolare di un bel bistrot a Padova. Quanto coraggio e quanta determinazione ci sono voluti per realizzare questo tuo sogno?

“Coraggio tanto, ma le ambizioni ancora di più. La mia fortuna è che in passato ho avuto un ristorante che gestivo con la mia famiglia. Devo ammettere che grazie a questa occupazione ho imparato davvero moltissime cose.”

Ma quali sono state le maggiori difficoltà sorte nella sua realizzazione e che riscontri tutt’ora?

“Le maggiori difficoltà che ho riscontrato e che ancora riscontro è il fatto di venire da un posto – geograficamente parlando – completamente diverso rispetto a dove sono cresciuto. Inoltre, in base alle mie radici, possiedo culture diverse; pertanto cerco pian piano con l’aiuto delle persone che conosco e con l’ausilio della mia ragazza, che è di Padova, di imparare i sapori e le usanze locali.”

Ma perché hai deciso di aprirlo proprio a Padova?

“Ho deciso di aprire il bistrot nel Comune di Borgo Veneto in provincia di Padova per scelta di vita, in quanto la mia ragazza è di questo paesino e volevo stare il più possibile vicino a lei.”

La tua cucina è particolare, e leggendo i tuoi menù, si intuisce che non è tipicamente veneta, credi che questo possa essere un vantaggio o un limite?

“Sì è vero! La mia cucina è molto particolare; in essa infatti abbino tecniche e ingredienti diverse/i da quelle/i che le persone sono solitamente abituate a mangiare. Ma oltre alla cucina gourmet, io in realtà propongo anche una cucina mediterranea tradizionale, ove sono pure presenti piatti veneti in chiave, però, rivisitata. Forse questo può essere un limite perché non capita in tutti i ristoranti o bistrot, ma potrebbe anche essere un punto a mio favore, dal momento che le persone potrebbero innamorarsi di sapori nuovi.”

A quale genere di clientela ti rivolgi?

“Io cerco di rivolgermi un po’ a tutti; dai piccini ai più grandi, da chi ha il palato fine a chi possiede un palato per così dire “rustico”.”

Quando prepari un piatto o inizi a stilare un menù, ti lasci sopraffare dal gusto personale?

“Quando preparo i piatti e scrivo i menù mi piace molto mettere in evidenza ciò che a me piace di più come gusti personali. Di solito cerco di mettere tutto il mio sapere su ogni singolo piatto e, magari, cercare la perfezione, sebbene al mondo nessuno possa essere perfetto.”

C’è qualcuno al quale chiedi consiglio al riguardo?

“Sì, ho due carissimi amici che, quando mi cimento in piatti nuovi, uso come “cavie”, anche se fanno tutt’altro lavoro, sono sempre pronti a darmi consigli; uno, infatti, possiede un negozio di abbigliamento e si chiama Andrea Galante, mentre l’altro svolge il mestiere di elettricista e si chiama Nicola Peruzzi. Loro, tra l’altro, sono le prime persone con le quali ho legato da quando mi sono trasferito in provincia di Padova.”

Molto importante è, però, anche l’impiattamento, non per nulla esistono anche corsi e volumi al riguardo, tu dove hai acquisito questa capacità?

“La tecnica dell’impiattamento l’ho acquisita nel corso degli anni di lavoro e dei miei viaggi all’estero. In particolare in Giappone e in Thailandia, dove sono rimasto affascinato dalla loro cultura; me ne sono letteralmente innamorato.”

Altro elemento fondamentale, ma spesso sottovalutato, è la qualità degli alimenti utilizzati quando si cucina. Per quale motivo, secondo te, oggigiorno si è perso questo valore, ovvero il valore del cucinare sano?

“Questa è una bella domanda, alla quale “purtroppo” non esiste una risposta del tutto corretta e perfettamente esauriente al riguardo; l’unica cosa che posso dire è che  – ahimè – molti ristoratori guardano troppo a interessi economici, dimenticando che il cibo è fonte di vita e non di lucro. Lavorando con maestri giapponesi, ho notato una cosa molto bella, ovvero che loro possiedono un grandissimo rispetto nei confronti della materia prima, e che, poco prima di apprestarsi a cucinare, ringraziano ogni essere vivente. Purtroppo in Occidente invece tutto ciò non avviene più, o forse sotto sotto non è mai veramente avvenuto.”

Come si può mettere d’accordo il mangiare, per l’appunto, sano con il mangiare bene?

“Bisogna partire dal presupposto che l’essere umano è ciò che mangia. Il mangiare sano già da sé significa mangiare bene. Basta saper acquistare gli ingredienti e saperli cucinare. Io lavoro con prodotti a chilometro zero che mi fornisce la mia ragazza, in quanto, la mia futura suocera, Ferruda Laura, possiede un’azienda agricola, dove il mio futuro suocero, Buggiato Savino, si occupa personalmente di dar da mangiare agli animali (mucche, galline, conigli, asini, cavalli, pavoni, capre). E inoltre il mio macellaio di fiducia, Franco Scarparo, mi offre carne di ottima qualità.”

Perché oggi molte persone pensano che i due aspetti non possano andare d’accordo?

“Beh, le persone che pensano una cosa simile non so come definirle. Io posso solo guardare al mio operato e cercare di lavorare seguendo sempre la qualità.”

Infine, quale consiglio ti senti di rivolgere a chi non è un grande cuoco ma vuole comunque cucinare a casa propria cibi sani e semplici, adatti al periodo estivo?

“Nel periodo estivo con il caldo che fa, è sempre bene mangiare frutta e verdura. In particolare i consigli che posso dare sono quelli di bere tanti centrifugati composti per lo più da sedano, carota, arancia e zenzero, che fanno bene sia al corpo sia alla mente, oltre che mangiare insalata di riso, la caprese (mozzarella e pomodori freschi) e/o anche del semplicissimo prosciutto e melone.”

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