Delicato (5/02/2025): tra Toscana e Liguria si prepara ancora un antichissimo formato di pasta che ricorda le crespelle, i Testaroli.

I testaroli sono una ricetta povera e antica, sopravvissuta ai secoli e oggi presidio Slow Food. Ma ogni paese della Lunigiana ha la sua variante (e si contende aspramente la paternità). Radicata nel territorio, preparata con un metodo ancestrale, sembra che questo tipo di pasta sia uno dei più antichi, forse proprio il più antico, apparso in Italia già nell'antica Roma.

Farina, acqua e sale. Bastano pochi ingredienti per portare in tavola i testaroli, uno dei piatti più antichi d’Italia, dalla caratteristica forma a losanghe, considerato l’antenato della pasta. Ma per rispettare la tradizione servono anche il testo, la pesante piastra in ghisa, il camino, dove arroventarla e una generosa dose di pesto (che per questa ricetta vuole il basilico tagliato grosso). Così si prepara ancora oggi nelle case e nelle trattorie della Lunigiana, dove Pontremoli e Bagnone si contendono il primato di questa specialità che dal dopoguerra ha conquistato anche la produzione industriale.

I testaroli hanno un’origine incerta, ma si dice che siano nati in epoca romana, quando probabilmente si utilizzava la farina di farro invece di quella di grano. Ma la loro storia è legata solidamente ai territori della Lunigiana e dell’estremo levante ligure: da Pontremoli a Castagnetoli, da Fosdinovo ai piccoli borghi arroccati sulle colline. L’area comprende le province di Massa Carrara e La Spezia, alla sinistra del fiume Magra. Racchiusa tra Appennino, Alpi Apuane e mar Ligure, la Lunigiana prende il nome dall'antica colonia romana di Luni, il comune ligure conosciuto fino al 2017 con il nome di Ortonovo (da qui anche il nome della contesa denominazione tra Toscana e Liguria, Colli di Luni). Un tempo i testaroli erano il piatto dei contadini e dei pastori che, con pochi mezzi e tanta ingegnosità, riuscivano a cucinare un pasto caldo anche lontano da casa. Oggi sono un simbolo della tradizione locale, e il loro valore è stato riconosciuto anche da Slow Food, che ne ha fatto un presidio con tanto di ricetta ufficiale.

Non tutti sanno che il nome testaroli deriva dal testo, la particolare piastra che serve per la loro preparazione. Un attrezzo dalle origini antiche, un tempo in terracotta e oggi in ghisa, che veniva utilizzato soprattutto dai pastori e dai contadini per cucinare all’aperto. L’impasto, liquido come quello delle crepes, viene versato sul testo rovente, dove cuoce senza bisogno di essere girato: il calore diffuso uniformemente permette alla parte superiore di rapprendersi, creando una consistenza spugnosa perfetta per assorbire i condimenti. Una volta pronto, il disco viene tagliato a losanghe e immerso in acqua bollente per pochi secondi, prima di essere servito con il tradizionale pesto, olio e parmigiano o con altri sughi.

Nonostante la ricetta certificata da Slow Food, ogni paese della Lunigiana ha la sua versione dei testaroli. A Fosdinovo, ad esempio, la tipica forma a losanga è più piccola, con un diametro di 15-20 cm, mentre a Pontremoli le losanghe di pasta raggiungono i 40-45 cm. Cambia anche la consistenza dell’impasto: in alcune zone è più fluido, in altre più denso. E se il condimento più classico è il pesto, non mancano alternative più rustiche: pecorino, sugo ai funghi, pomodoro fresco, stracchino o addirittura salumi.

Testaroli: la ricetta per farli in casa

Se non disponete del classico testo per cuocere i testaroli, potete optare per un'ampia padella in ghisa munita di coperchio o per una teglia in rame.

• 400 g di farina 00
• 700 g di acqua calda
• sale

1. Setacciate la farina, unite un pizzico di sale e versate a filo l'acqua calda. Mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora. 
   Trascorso questo tempo mescolate la pastella.
2. Fate riscaldare su fiamma media la padella in ghisa (ø 23 cm) e quando sarà rovente ungetela internamente utilizzando mezza patata unta con poco olio extra vergine di oliva. Versate all'interno della padella circa 3 mestoli di composto, coprite con il coperchio e fate cuocere per 6 minuti.
3. Trascorso questo tempo eliminate il coperchio, girate delicatamente il composto e fate cuocere il disco di pasta (che dev'essere spesso circa 3-5 mm) per ulteriori 4 minuti senza coperchio. Quando il disco di pasta sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare. Intanto proseguite con la cottura della restante pastella fino ad esaurimento. Una volta che i dischi di pasta si saranno raffreddati tagliateli a rombi e ricavate i testaroli della Lunigiana. Prima di condirli, dovrete cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 minuti.

Come condire i Testaroli

Il pesto Genovese realizzato seguendo la ricetta originale è uno dei condimenti più classici per portare a tavola dei buonissimi testaroli. In base ai vostri gusti potete utilizzare anche un alternativo pesto di spinaci e anche il classico burro e parmigiano è un condimento perfetto. Se preferite una versione con il sugo, però, vi consigliamo di provare i testaroli alla pizzaiola.

Testaroli alla pizzaiola: la ricetta

400 ml passata di pomodoro

120 g olive taggiasche

40 g capperi dissalati

10 acciughe sott'olio

4 foglie di basilico

2 mozzarelle

2 spicchi di aglio

½ cipolla bionda

origano secco qb

olio extravergine d'oliva qb

sale qb

pepe nero qb

1. Tritate la cipolla fatela soffriggere con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio tritato. Unite i capperi tritati grossolanamente, le acciughe e lasciate insaporire per un paio di minuti. Unite la passata di pomodoro insaporite con le foglie di basilico, l'origano e lasciate cuocere 5 minuti. Unite le olive e portate a cottura per ulteriori 5 minuti.
2. Fate cuocere i testaroli precedentemente preparati in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolateli e saltateli in padella con il sugo alla pizzaiola e la mozzarella a pezzetti. Servite subito.