Roberto Dominizi: "Utilizziamo la tavola ed il cibo per ritrovarci e ripartire."

LF ha incontrato il rinomato chef che da 5 anni gestisce le cucine dell'hotel Villa Eur Parco dei Pini, assieme ai ragazzi dell'associazione culinaria "Ratatouille".

Cucinare è un'arte... saper far sposare ogni sapore, ogni condimento e rendere un piatto godibile per tutti i nostri sensi non è certo cosa da tutti. Impiattamento, profumi, presentazione, cibi genuini e buoni, quel sapore che ti resta in mente per lungo tempo, sono gli elementi che contraddistinguono un piatto di eccellenza. Se a tutto questo si unisce il bon ton della tavola a favorire la convivialità ed il benessere dei commensali, siamo ad un capolavoro culinario vero e proprio.

Lo chef che ho incontrato per voi, in fatto di conoscenza dei prodotti, passione per la cucina, e tutto ciò che è accoglienza, ne ha da vendere! Sto parlando di Roberto Dominizi, attualmente responsabile della ristorazione dell'hotel Villa Eur Parco dei Pini di Roma.

Roberto Dominizi è Chef di lungo corso, oltre che fondatore e presidente dell'Associazione Culturale eno-gastronomica "Amici di Ratatouille", all'interno della quale tiene corsi di formazione ai suoi giovani allievi, che lo assistono anche in cucina ovviamente.

Ho avuto il piacere di poter cenare varie volte a Villa Eur e assaggiare dei piatti davvero prelibati e squisiti. Quì parliamo di una cucina raffinata ma nello stesso tempo non troppo elaborata, fantasiosa ma sempre legata alle nostre tradizioni, stagionale e a km. zero.

Tutto nasce dall'amore profondo per il cibo e dalla passione della buona cucina, trasportato dalle tradizioni della propria terra e dalla sua curiosità nel cercare il meglio attraverso l'innovazione e dalla conoscenza che Roberto ha acquisito con la lunga esperienza. Il suo curriculum di prestigiose location, ha dato modo di maturare un bagaglio culturale e di conoscenza che lo hanno fatto diventare il professionista attuale.

Chef, Food and Beverage Manager, Sommelier Fisar, Wedding Planner, Consulente Ristorativo, Business plan, scultore e intagliatore, allestitore ed esteta.

Roberto Dominizi è uno Chef che ha fatto della cucina e della ristorazione una filosofia di vita, non solo un mestiere quindi, ma un innato e sincero trasporto, un'intensa passione che coinvolge l'intera sfera della sua esistenza.

Ma ora lascio la parola allo chef....

Roberto, com'è iniziato il tuo percorso da chef?

"Diversi anni fa. Ho sempre avuto la passione per la cucina, ma anche per tutto ciò che riguarda l'accoglienza. Ho iniziato dal buon cibo, curando la parte gastronomica, per poi specializzarmi in quello che è il ricevere, il far stare bene l'ospite a 360°. Ci sono tanti grandi chef, ma pochi si ricordano se sono stati bene, sia per il cibo che per l'accoglienza appunto."

Che difficoltà hai incontrato?

"Non ne ho incontrate tante e, comunque, le ho superate tutte. Non le ricordo, a dire il vero. Io sono una persona molto testarda, non ho visto ostacoli, quanto piuttosto, il modo per superarli."

Hai creato l'Associazione "Amici di Ratatouille"... in cosa consiste?

"E' un'associazione enogastronomica con lo scopo della cultura ad ampio spettro del cibo, del vino, dello stare insieme, incontrando varie realtà, artisti, pittori, bambini ... sono 10 anni che esiste questa Associazione, con la finalità di mettere insieme varie situazioni. Abbiamo sempre organizzato parecchie iniziative dedicate ai bambini, infatti il nome è preso dal cartone animato per bambini, perchè loro sono il cuore pulsante delle nuove generazioni, gli adulti di domani, ce li cresciamo..."

Tu sei appunto, esperto de La mise en place e del Bon Ton a tavola... Quali cambiamenti hai dovuto adottare in questo periodo così particolare che stiamo vivendo?

"Di cambiamenti non ce ne sono stati tanti, anzi, per me è stato un ritorno alle buone maniere, abbiamo curato più la forma, prima era tutto più approssimato, come i buffet ... meno male che non ci sono più, almeno per me, perchè la ristorazione finiva in una grande corsa, cosa bruttissima... Il cibo va apprezzato, và visto, osservato, ed anche il servizio del cameriere ... La distanza che dobbiamo mantenere, in un certo senso ci ha aiutati a guardare di più il cliente, a coccolarlo maggiormente, ad instaurare un rapporto interpersonale."

Al momento stai lavorando a Villa Eur Parco dei Pini... che esperienza stai vivendo quì?

"E' uno dei tanti luoghi in cui sto lavorando... io ne penso una e ne faccio cento... (ride n.d.r.) E' un'ottima esperienza che porto avanti da 5 anni ... ci credo molto, anche per la zona in cui si trova, l'EUR a Roma, che abbraccia varie situazioni, turisti, famiglie, convegni, cerimonie. Io sono specializzato nella realizzazione di eventi, dal privato al grande matrimonio, Villa Eur mi consente il massimo della mia espressione, è diventata anche casa mia! Mi ci sono chiuso nel periodo del lockdown, non ho mai lasciato il mio ruolo da responsabile del ristorante, curando il terrazzo, facendo prove con gli chef, abbiamo fatto formazione, piatti nuovi, sperimentazione... ne abbiamo approfittato per perfezionarci e andare avanti."

Cos'è per te la cucina e quali caratteristiche deve avere un buon piatto?

"La cucina è un momento di convivialità e incontro. Quella che poi è una tradizione italiana. Ci si incontra a tavola come si vede anche nelle pubblicità varie... Il gusto di cose semplici, o rielaborate in un certo modo, per soddisfare il palato di chi le consuma, del nostro ospite. Non ho mai ambito a stelle, a posti incredibili, perchè una volta che si soddisfa l'ospite - dal bambino all'anziano - quello è il riconoscimento più importante."

Qual è il piatto che ti rappresenta maggiormente?

"Per me un po' tutta la cucina... ma se dovessi pensare a quello che mi piace di più, sicuramente i crudi di pesce, le tartarre, i carpacci, le tecniche più particolari... ma spazio molto, dall'antipasto al dolce... Mi piace prima assaggiarli e poi prepararli per gli ospiti. Naturalmente prodotti a chilometro zero, tutti quanti della nostra terra. Si sceglie la materia buona, di stagione, delle aziende locali e vicine, grazie alle quali poi è più facile realizzare un buon piatto."

Com'è visto il brand italiano della cucina all'estero?

"Sempre tra i migliori. All'estero abbiamo ancora questo primato... peccato però che poi non venga rispettato, sia dagli italiani all'estero, che improvvisano e non riportano il meglio dei prodotti e della preparazione dei piatti stessi."

Anche l'occhio vuole la sua parte ... Quanto pensi sia importante coordinare i colori e decorare i piatti perchè possano definirsi perfettamente riusciti?

"Per me è all'apice, la cosa più importante... La presentazione prima di tutto! Il discorso che si mangia con gli occhi... si apprezza prima con la vista, ma non solo, come dico nei miei corsi di formazione, occorre sviluppare tutti e 5 i sensi... l'attenzione non è solo nel piatto... il nostro ospite, quando arriva e viene servito da noi, usa tutti sensi, quindi ci deve essere una musica buona, l'ambiente deve essere allestito in un certo modo, il profumo, il pulito ovviamente, lavoriamo su questo per poi concentrarci sull'ultimo, il gusto e il piatto, se abbiamo predisposto il cliente in questo modo propositivo, difficilmente andremo a sbagliare. Viceversa, se sbagliassimo il piatto dopo averli curati, sarà meno traumatico comunque. In giro si vedono troppe situazioni approssimative: ad esempio lo chef che esce senza la parannanza o la giacca sporca è qualcosa di pazzesco. Indossiamo una sorta di divisa, come l'Arma, quindi tutto deve essere impeccabile."

In che misura il termine Innovazione si coniuga con quello della professione dello chef?

"Se siamo bravi, in buona misura. Sicuramente ci sono nuove tecniche e nuove formule e strumenti. E' quasi impensabile poter sbagliare. Già negli utensili in cucina c'è una grande rivoluzione, ad esempio il forno, che oggi è un macchinario talmente preciso, computerizzato, fa il lavoro di due cuochi, come tante altre strutture. E' importante quindi l'innovazione."

Qual è stata la volta in cui sei stato pienamente soddisfatto del tuo operato e di quello dei tuoi collaboratori?

"Quando in occasione del G20, al contempo sono riuscito a realizzare, in soli 5 giorni, un matrimonio, dall'allestimento in chiesa a quello nel ristorante ...!!! Mi spostavo di continuo dal Quirinale al ricevimento e viceversa... Felice di averlo fatto però! Amo il mio lavoro e sono contento che tutto stia ripartendo al meglio."

Progetti futuri?

"Ce ne sono tanti, ma ora devo prima capire il momento, più che progetti, ci sono dei sogni nel cassetto che attualmente sono in stand-by, perchè bisogna capire come uscire da questo problema della pandemia. Sicuramente ci saranno grandi eventi, li stiamo riprendendo con serate per coinvolgere persone, perchè questo tempo ha allontanato ancora di più le persone. Utilizziamo la tavola ed il cibo per ritrovarci e ripartire."