Delicato (21/10/2022): Zuppa di Vongole.

La zuppa di vongole è un primo piatto di mare ricco e saporito, tipico delle nostre zone costiere: come il cacciucco per il pesce, anticamente era considerato una piatto povero, giacché veniva fatto con le vongole avanzate nei cesti dei venditori di pesce.

Le vongole conferiscono a questa zuppa un sapore delicato e l'aggiunta di mazzancolle rende il sapore ancora più rotondo. Il gusto intenso è dato anche dalla combinazione del liquido di cottura delle vongole con il fumetto di crostacei, per un risultato davvero profumato e invitante. La zuppa di vongole è facile da realizzare e ha un gusto molto gradevole che racchiude tutto il sapore del mare.

Vongole veraci 2 kg

Mazzancolle 250 g

Pomodorini ciliegino 300 g

Cipollotto fresco 3

Aglio 2 spicchi

Acciughe (alici) sott'olio 2

Prezzemolo 1 ciuffo

Peperoncino fresco 1

Sedano 30 g

Carote 60 g

Concentrato di pomodoro 20 g

Vino bianco 200 g

Sale grosso 4 g

Sale fino q.b.

Pepe bianco in grani 8

Per accompagnare

Pane casereccio 4 fette

PREPARAZIONE

Per preparare la zuppa di vongole, prima di tutto controllate che queste ultime non contengano sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena di sabbia e sarà quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Tenetele un momento da parte; passate alla pulizia delle mazzancolle. Staccate la testa (se presente), poi sgusciateli (tenete da parte il carapace) ed eliminate il filetto nero (l’intestino) incidendo il dorso dei gamberi e tirando con uno stuzzicandenti in maniera molto delicata.

Mondate le verdure che serviranno per il fumetto: tagliate via la barbetta al cipollotto e la parte più verde e riducetelo a rondelle; pelate e tagliate a pezzetti anche il sedano e la carota, quindi tagliate grossolanamente anche il prezzemolo e l’erba cipollina. Infine tagliate a metà 150 g di pomodori.

In un tegame ponete un goccio d'olio insieme a tutte le verdure tagliate, unite i carapaci, fate rosolare un paio di minuti a fuoco medio, poi sfumate con 50 g di vino bianco e aggiungete i pomodorini. Poi versate anche 500 g di acqua, il sale grosso e il pepe bianco in grani; fate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio. Intanto, riprendete le vongole, scolatele e tuffatele in un tegame capiente in cui avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio intero (così potrete toglierlo più facilmente).

Sfumate con 150 g di vino bianco, quindi coprite con il coperchio e cuocete il tempo che si schiudano le valve, a fuoco vivace. Una volta pronte, potrete scolarle conservando il liquido che si sarà creato; sgusciatele lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla zuppa con il guscio. Prendete il peperoncino fresco, incidetelo e privatelo dei semini quindi riducetelo a listarelle.

In un tegame capiente versate un filo d’olio e soffriggete l’aglio in camicia che potrete poi togliere con una pinza da cucina. Quindi versate i filetti di acciughe e il peperoncino. Dopo qualche istante unite 150 g di pomodori tagliati a spicchi e insaporite con il sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mentre i pomodorini appassiscono a fuoco lento, potete passare il fumetto di crostacei al mixer per frullarlo. Passatelo poi al colino per ottenere solo la parte liquida. Avrete così pronti il fumetto e il liquido di cottura delle vongole che potrete aggiungere ai pomodorini. Cuocete tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Aggiungete quindi le mazzancolle e fate cuocere circa 8 minuti.

In ultimo aggiungete le vongole sgusciate e quelle con il guscio. Aggiustate di sale se necessario e aromatizzate con pepe bianco. Potete accompagnare la zuppa di vongole con dei crostini, abbrustolendo le fette di pane sotto il grill del forno. 

Conservazione

Consiglio