Dottor Alessio Ariani: "DOC ristorante nasce da una nuova percezione del cibo."

LF ha incontrato il medico dietista, in occasione di un bel 'viaggio' culinario nel noto ristorante DOC di origine chetogenica, che il dottore ha inaugurato nell'Aprile scorso assieme a quattro soci, tra cui lo chef Daniele Iacobucci e la pastry chef Jessica Corsi.

Metti una sera a cena di un giorno di inizio Ottobre, caldissimo come fosse ancora estate, con la voglia di cenare all'aperto in un luogo non convenzionale nè banale, con gusto e leggerezza al tempo stesso... "DOC, di origine chetogenica" è il posto che ha fatto davvero al nostro caso!

E' il primo ristorante di questo genere ad aver aperto i battenti, esattamente il 14 Aprile scorso in Via della Seta 13, poco distante dal quartiere EUR di Roma. L'inaugurazione ha visto parecchie persone giunte da ogni dove per conoscere ed assaporare questa cucina. Tradizione romana in piena regola, riveduta per materie prime utilizzate, senza tralasciarne la natura, il gusto e il sapore dei piatti.

Parola del dottor Alessio Ariani (e anche mia, che ho assaggiato delle prelibatezze vere e proprie!), a cui ad un certo punto della sua carriera - lui è medico dietista - è balenata l'idea di metter su quello che è un piccolo tempio della salute, del mangiar bene ed in modo corretto.

Alessio Ariani, assieme ai soci, chef Daniele Iacobucci, la pastry chef Jessica Corsi, Valentina Molinaro e Federico Muto, hanno avviato questa interessante attività, "DOC" appunto.

L’idea è nata dall’esigenza di far mangiare in convivialità i pazienti del dottor Ariani che seguono un regime chetogenico, insieme ai familiari o agli amici che invece non seguono quel protocollo volto al dimagrimento. Sappiamo benissimo che lo zucchero fa male e quindi nel menù di DOC si cerca di contenerlo, aiutando altresì anche le persone che non sono nel protocollo dietetico.

I prodotti utilizzati da DOC sono tutti naturali e non conservati. Per gli impasti si utilizzano mix di farine vegetali a basso indice glicemico, contenenti naturalmente proteine derivate da grano, soia, farro e che contengono circa 4 g di zuccheri per 100 g di prodotto. Le farine vengono poi lavorate a mano con l’uovo, nel caso di preparazione della pasta, o con procedimenti senza preparati per tenere molto bassi i carboidrati.

I piatti in versione chetogenica, nella preparazione, non si discostano da quelli tradizionali. La carbonara, che ho avuto modo di assaggiare, è fatta sempre con guanciale e pecorino, ma per la pasta, oltre al mix di farine, viene aggiunta gomma di xantano (additivo e stabilizzante) per amalgamare, e la pasta all’uovo viene tirata come ricetta classica comanda. Un primo che è risultato ottimo al gusto, leggerissimo, dall' altissima digeribilità quindi.

Anche i crostacei, accompagnati da una caponata di verdure, sono risultati squisiti.

La cena si è conclusa con un vero e proprio tripudio di dolci, ad iniziare dal tiramisù, in cui non manca il mascarpone o il cacao, solo ci si avvale di un mix di farine vegetali e lo zucchero viene sostituito con eritrolo, lo stesso per il salame di cioccolato (una vera goduria!!!), e, per finire, dei cantuccini così morbidi e dal sapore davvero unico.

Una cucina che non ha proprio nulla da invidiare a quella consueta, che non mi ha fatto minimamente rimpiangere i piatti abituali.

Ringrazio di vero cuore il dottor Ariani che mi ha accolta con grande disponibilità e simpatia, lo chef Daniele Iacobucci per i suoi piatti speciali, Jessica Corsi, che mi ha letteralmente addolcita con i suoi dessert preparati al momento  ... senza zuccheri aggiunti, sublimi al palato.

Ora preferisco lasciare la parola al Dottor Alessio Ariani...

Alessio, benvenuto su LF! Tu, appunto, sei un medico … raccontaci del tuo percorso professionale …

Io mi occupo principalmente di dietologia con un gruppo medico che si chiama Chetogenica Medica, costituito da professionisti variegati, parecchi con la medesima specializzazione, ma anche gastroenterologi, chirurghi plastici, medici estetici, professionisti che utilizzano trattamenti di Renata Franca, insomma, il mondo della Medicina a 360°. Tutto è incentrato sulle esigenze del paziente nel dimagrimento e nel benessere psicofisico, a tale scopo ci avvaliamo anche di una psicologa. Questo, perché volevo creare uno studio in cui il paziente, oltre che seguire un percorso alimentare, imparasse a volersi bene. Imparare a volersi bene è importante e non passa soltanto da quello che mangi, ma anche da un miglioramento dell’aspetto fisico-estetico, fa parte del percorso… Immagina un paziente che perde 60 kg ovviamente i tessuti cedono e così si può subentrare con un la chirurgia estetica che va a completare tutto.

C’è da dire che noi non facciamo soltanto chetogenica medica, che molti pensano sia uno stile di vita, in realtà non lo è, noi lo diciamo sempre… Lo stile di vita è quando il paziente arriva ad avere la consapevolezza di se stesso, a mangiare bene, in modo ordinato, per non riprendere i chili che ha perso. La chetogenica quindi è uno strumento, nella maggior parte dei casi, - quando non parliamo di patologie, perché abbiamo anche quelle: dall’oncologia, alla glicemia, alle insulinoresistenze – atto a curare la Sindrome da deficit del trasportatore del glucosio, o malattia di De Vivo, l’emicrania farmacoresistente, l’epilessia farmacoresistente, poi c’è l’endometriosi, casi di infertilità, il colesterolo, tutte le dislipidemie, le insulinoresistenti, il Diabete di tipo 2 … Ci sono, inoltre, tante donne con lipedema e linfedema, e riusciamo ad avere un trattamento importante anche negli stati infiammatori generali, quindi è chiaro che non parliamo solo di dimagrimento. Il paziente che riesce a vedere un risultato tangibile nel perdere grasso, perché togliendo i carboidrati e limitandoli molto, il corpo reagisce producendo zucchero a partire dai nostri grassi, è molto soddisfatto ovviamente. Non è una iperproteica, quindi sono vere e proprie leggende metropolitane quelle che girano riguardo al danno ai reni o al fegato, in verità copiano male quelle che sono in rete.

Io ho un mio programma dietologico che si chiama KBS, KetoBodyShaping, che va a modellare il corpo come se fosse una liposuzione alimentare che si basa su una VLCKB Very Low Calorie Ketogenic Diet, il primo protocollo di elezione per perdere peso. Funziona, se fatto bene e da un professionista.

Su quali principi si basa quindi?

Deve essere normoproteica, non la facciamo con dei pasti sostitutivi, c’è un’integrazione nella giornata ovviamente, per non perdere massa muscolare … si esegue per 21 giorni con 2 di stop, per far mantenere l’obiettivo al paziente che si concede un pasto libero, perché fa parte del programma di rieducazione per portarlo al momento in cui potrà rimangiare tutto. Periodicamente, ricalcoliamo e rivalutiamo tutto a seconda delle masse corporee. Dico sempre di non basarsi sulla bilancia, perché occorre vedere se scende la massa grassa ed aumenta quella magra, i centimetri della circonferenza, cerchiamo quindi di creare con il paziente un cammino di empatia, in cui si sente coinvolto come parte di un progetto. Ci scriviamo 7 giorni su 7 su watshapp, lo seguiamo costantemente, infatti mi avvalgo di 20 persone che lavorano con me, mi piace che ognuno venga seguito come fosse l’unico.

L’idea di questo ristorante nasce appunto da questo percorso medico?

Nasce da una nuova percezione del cibo. Il mio desiderio è che i miei pazienti, una volta ottenuti i risultati, camminino con le loro gambe. Io penso che un medico e professionista della salute, non può legarsi al suo paziente per tutta la vita! Deve insegnare e curare non il sintomo, ma la patologia. Ma se vuoi creare un paziente felice ed in salute devi curarlo, e ciò vuol dire che ad un certo punto si staccherà… non perché non vuoi contatti, ma perché devi insegnargli a mangiare bene. Noi insegniamo a leggere l’etichetta, a distinguere ciò che fa bene da quello che fa male, come mettere insieme i primi con i secondi, non demonizziamo la carbonara, perché la facciamo anche qui, o un hamburger, o la frittura, è un problema di gestione consapevole, sapere quello che puoi mangiare e quando lo puoi mangiare. Imparare ad ascoltare il tuo corpo ed eliminare il superfluo, un po’ come nella vita. Nell’alimentazione non esiste un cibo che fa bene in assoluto e va bene tutto l’anno, se mangi il fritto ogni giorno, fa male, una volta al mese no. Ci deve essere un equilibrio, e noi questo insegniamo. A quel punto ho pensato di creare per loro un ristorante specifico, ed eccolo qui. L’intento è quello di sensibilizzare le persone sul fatto che lo zucchero fa malissimo e quindi avere un’alternativa in cui mangi senza zucchero è qualcosa di utile a tutti. Si sta più leggeri. Siamo il primo ristorante in Italia che fa Keto… gli altri di solito prendono prodotti confezionati industriali, li aprono e li servono… Noi, invece, abbiamo studiato le formule nostre che sono depositate, le stiamo brevettando, e vanno dalla creazione manuale, dall’antipasto, alla focaccia, alla base pizza, alla pasta, noi facciamo tutto a mano qui in sede artigianalmente… La pasta è a base di una miscela di farine certificate senza zucchero che hanno un bassissimo apporto di carboidrati, siamo sui 2 gr. per 100 grammi ... abbiamo preso un mulino, creato la malgama, la formula e ce la tiriamo a mano. Prima eravamo soli, ora, un pastificio ci dà una mano a velocizzare tutto. Lo stesso dicasi per i dolci e per le basi, ci rivolgiamo ad un esperto di pizza, campione del mondo del nord Italia, Johnny Galgano, che ci dà una mano in tutto ciò che è pizza, pane ecc…. tutto è lavorato giornalmente.

Com’è stato accolto il ristorante dal pubblico?

Bene! Fino ad ora …! Noi facciamo anche cucina tradizionale in versione cheto, quindi può venire sia la persona a dieta che quella che non lo è. Ringrazio sempre il mio team, Daniele Iacobucci lo chef, Jessica Corsi la pastry chef, il nostro contabile Federico Muto e Valentina Molinaro, che ci dà una mano anche in sala e in cucina. Io sono un tipo che predilige il lavoro di squadra, non accentro tutto su di me, do le idee e le faccio sviluppare, dando capacità a chi ne ha… Ho colleghi molto in gamba. Noi cerchiamo di creare la differenza di stile, ossia, la scelta.

L’accoglienza è stata interessante, perché da noi vengono da tutta Italia, dalla Georgia, dalla Svizzera, dalla Germania… qualcuno per conoscere me (ride n.d.r.) , mi fa piacere ma anche per il ristorante che crea la novità. Siamo usciti sul Gambero Rosso, su Cucina Italiana, ospiti su Rete4… Noi trattiamo prodotti di altissimo livello e senza zucchero, ma diamo sempre la scelta.

Qui sono venuti nutrizionisti, abbiamo avuto sempre scambi intelligenti e costruttivi, questo è molto importante per me, perché io non sottraggo i pazienti ai colleghi, se vengono da noi troveranno un posto in cui seguire le regole del loro medico. Molti colleghi avrebbero piacere di aprire un frinchising, e quindi saranno i benvenuti tutti coloro che lo gradiranno. Io voglio creare un punto di riferimento, sto aprendo in tutta Italia.

Dove stai aprendo altri ristoranti?

Milano, Catania, Dubai… Cagliari, Bari, Napoli…

Tu resterai sempre qui a Roma comunque?

Io resterò qui ed insegnerò agli altri come si fa.

Progetti futuri?

Creare tanti Doc in Italia per aiutare più persone possibili.

Concludendo?

Che fondamentalmente, volersi bene, alla fine, non costa molto, e puoi sempre scegliere! Io tratto un settore medico dove – tranne che per le patologie, dove la scelta, purtroppo non c’è – non vi è nulla che venga prima di se stessi. Tu ti devi voler bene, conti più di tutti, basta capirlo... io faccio un tipo di lavorodove porto a far comprendere questo al pazienteo… se ti fai venire un diabete alimentare, è colpa tua, anche se spesso, dietro a questo, c’è una fragilità emotiva, mentale, un lutto, un malessere sociale… Cerco di non demonizzare mai la persona comunque… Capire che anche un tiramisù senza zucchero può essere buono, o che una carbonara cheto è gustosa, questo è ciò che conta …